osteria Bastille オステリア・バスティーユ
パスタのあるフレンチは邪道、ですか? 「オステリア」はイタリア語で食堂、「バスティーユ」は山本シェフの好きなフランス・パリの街。「イタリアンかフレンチか、どっちやねん!」の疑問は、イタリアとごっちゃ混ぜの食文化を持つ南仏 […]
パスタのあるフレンチは邪道、ですか? 「オステリア」はイタリア語で食堂、「バスティーユ」は山本シェフの好きなフランス・パリの街。「イタリアンかフレンチか、どっちやねん!」の疑問は、イタリアとごっちゃ混ぜの食文化を持つ南仏 […]
酒好きも、甘党も、ここ一軒で お菓子は昼下がりのティータイムに…の常識を脱し、「お茶よりお酒を、おやつより食事として」を提案するのがシトロン2号店の同店。料理はフランスの素朴な家庭料理を中心に、中にはシュー生地と干しダラ […]
現在の、味と真実に目を向けよう 前身の「パリの食堂」は、京都カジュアルフレンチの祖みたいな店であり、酒井久美さんはその店を引き継いだ人である。カジュアルと言えども、師匠は「料理の味が変わるから」と、ひと皿を分け合う食べ方 […]
アナタの心に、星を刻む自信ありマス パリのビストロ「Chez Michel」で大川シェフが学んだことは、我々が何となく理解している「レストラン=高級店」「ビストロ=食堂」「ブラッスリー=居酒屋」という単純な和訳ではない。 […]
近似値求めて、オキテ破りも少々 パリの街並みから根こそぎ持ってきたようなその風貌。雑踏行き交う路面に焦がれつつも、文字通り百歩譲った格好で「COCON烏丸」内にて彼の地の大衆文化を追い求める。フランス人観光客をして「シェ […]
貪欲な好奇心で再構築する料理 導かれる解は皿の上にある 京都には、「おくむら」とは別のお箸フレンチの系譜がある。「きしもと」「Nagatake」「田むら」「LE COMPT」という流れだ。彼らを育てたのが「おがわ」の小川 […]
料亭に育ったからこその、仏と和の禅問答 和洋折衷なひと皿ではなく、フレンチ→和食というように、ひと皿ごとに和洋を織り交ぜる「田むら」。例えば「味噌や醤油はそのままの味が美味しいから」と、玉味噌田楽や赤だしなどは洋のアレン […]
あえて突き通すフレンチスタイル、そしてその未来 「置かない方が不自然なんですよ(笑)」とカトラリーにお箸を添えるが、「和ではなく、フレンチであることを貫きたい」と語る萬木シェフ。ジュレには昆布ダシを忍ばせるなど、和素材を […]
謙虚に守り続ける初心が、皿の上に物語を紡ぐ 「おがわ」にもあったクリストフルのカトラリー。「その頃から、『使っている』でなく、『使わせてもらっている』と思っていました」と永武さん。茶器への愛情にも似た想い、その感性を育て […]
お茶屋の息子が出した答え、仏仕立てのお造り 「フレンチでも、毎日食べられる味でなければ」という岸本シェフ。 その料理人としての解は、小川さんから受け継いだものと共に、お茶屋の息子という血が育んだ。今、試行錯誤しているのは […]
次は中華!? つきない好奇心が進化を生む 「フレンチでは醤油や味噌は使わない」と客に怒られたこともある。「何を食べたかわからへん」と9皿続くコースを否定されたことも。だが、「バターを使わなくても、日本には素晴らしい食材が […]