人はありがたがって京都に料理を食べにくる。
しかし、京都の人間はありがたがらずに、
お箸でフレンチを食べている。
それが当たり前と京都人がさらっと言える今、
フランス人は何で京料理を食べているのだろうか？

【第20回】　2009年7月

四条東洞院の十字屋の１Ｆに「ジャジーだけれどジャズではない、音」のコーナーがある。
ジャズでは無い…と言ってしまえばそれまでなのだが、僕が大好きなノラ・ジョーンズなどは（アメリカのブルー・ノート・レーベルのアーティストであるということは置いておいて）、アメリカン・ルーツ・ミュージックのマナー云々やフォーキィなサウンドといった形容を超えた、メタレベルのジャズとして認識しているし、ブラッド・メルドーがレディオ・ヘッドのカヴァーを演っても、それはそれで何ものでもなくジャズなんだろうと思う。
これって、まんま「箸で食べる」や、「京都の」「京野菜をはじめとする、京都ならではの素材を使った」フレンチ的だと僕は思った。

フランス国籍のフランス人がつくるからフランス料理なんていうのは、全くもって今の時代ナンセンスだし、「お前、フランス行ってメシ食ったことあるんか？」などという物言いも馬鹿げている。
そこに現前する、フレンチと呼ばれるものがフレンチであって、いかにそのフレンチを重層的に、幸せな時間や、言葉や、官能に置き換えることができるような気がするか、が、大切なのである。

京都のフレンチを、蝶の標本のように一目見て分かるように、美しく提示してみせることなんて難しいが、京都という街場で産まれたフレンチの持つ独特の特徴を語るとき、「お箸」という鍵がみえてくるのは、非常に面白いことだ。それはきっと、「京」という言葉でオブラートした倣りではなく、ミックス感覚というか時代をエディットする気分なんだろう。確かに「箸で洋食を食べるやなんて、なんか貧乏くさい」気もする。が、箸というだけで、見事に古典的なフランス料理も、伝統的な京料理もオーバー・ザ…トップしてしまうドライヴ感覚がある。

そう、それはきっと、箸で食べる行為の向こう側にあるものが、何ものでもない、フレンチであるからなのだ。

そんなフレンチと箸とのクロスオーバーの源流は、「二条加茂川」であり、それが今では（「二条加茂川」は肥年シェフ加地義男氏のリタイアとともにクローズ）今号の特集「お箸フレンチの系譜」で紹介されている店へ、名店の系譜としてきちんと受け継がれている。味や料理の話をとやかくヒステリックに語るつもりはない。僕が、ホテルフジタのダイニングから始まった、「お箸でフレンチ」という「物語」が面白いというか、スノッブだなぁ〜と感心するのは、一通りこってりしたうレンチを食べた後に口直しのシャーベットではなく、すっとざるそばがでてくる、そんなノンスクエアなセンスが昭和の時代からあったことだ。加地シェフは、御用料理人的な道も歩まれたゆえに、街場のレストラン的な料理人としての評価を耳にする事は（偉そうに言うが）あまりない。が、大阪「ビストロヴァンサンク」の原彬容シェフ、神戸「ジャン・ムーラン」美木剛シェフと並び、独特のセンスを持った関西人をうならせ、「街場のタテ飯」の礎を築いた人ではないだろうか。

そんな加地ＤＮＡを系譜外で感じる店が実は１軒ある。
祇園の「ケザコ」である。カウンターセットからナイフ、フォーク＆箸のこの店は、和食のようなフレンチが出てくる店の最右翼である。が、箸で挟もうがフォークで突き刺そうが、何ものでもないフレンチがそこにある。シェフのステファンはもちろんフランス人である。が、彼は箸で食べることを無意識の意識の中に完壁に忍ばせている。
なんか「ケザコ」のことを考えていたら、フランスの「枝魯枝魯」では、みんなフォークで食べているんかな？気になってきた！