京の秋茄子
頭で食しても美味の茄子
「嫁に食わすな秋なすび」「一富士・二鷹・三なすび」 などと、茄子の評価は高い。
それでいて、いつでもどこでも食されている大衆的な野菜である。
使い勝手が良いのだろう。確かに、「揚げてよし、煮てよし、焼いてよし、漬けてよし。」と言える。
ランチのカレーのメニューにもあったし、通りすがりの宅配ピザ屋さんのメニューの写真にもあった。
今朝の味噌汁の具にも入っていた。
色、形は違えども世界各地で栽培されているナスの原産は、ベンガル湾からマレー半島辺りであったという。それが中国から日本へ渡ってきたのが8世紀頃と聞く。
奈良時代の『正倉院文書』（750年）には、｢天平勝宝二年六月二十一日、藍園茄子を進上―。｣、という記載があり、平安時代には『本草和名』（918年）、『延喜式』（928年）、『和名抄』（932年）に頻繁に登場し、京都の貴族達も喜んで食していたようだ。
広く庶民が食するに至るのは江戸時代になってからだが、京都から全国各地に行き渡り栽培され、品種改良の末、現在各地に伝わる茄子は90種類にも及ぶ。
京都で作られている「京茄子」といえば、「賀茂茄子」をあげられる方がほとんどだろう。
ところが、「京茄子」には「山科茄子」「石原真黒なす（新山科茄子）」「もぎ茄子」「西院茄子」があり、これ等の5種類を総称するものだ。
昭和初期までは「京茄子」といえば「山科茄子」を指したぐらいで、柔らかくて歯切れが良い食感の浅漬けは、お茶請けに重宝されていたようだ。皮が薄いせいか傷つきやすいのと、褐色に変色するのが早いため、出回りが難しく、東野や西野の農家直販でないと今では手に入らない。
小生が一番好きなのは「賀茂茄子の田楽」である。
とりわけ、「賀茂なすの雲丹田楽」は最高にお気に入りだ。
「京料理 あと村（木屋町四条下る）」の味わいが良い。
茄子の果肉がスポンジ状なので、植物油をよく吸収してくれ、旨みが増すのだろう。
どっさりと盛られた雲丹との相性も良く、とろりと溶けるようで舌鼓である。
トリュフソースのかかったフォアグラに付添の賀茂茄子の油いためをいだだくのに似た感触だ。
京の白味噌田楽もいいが、雲丹田楽に軍配を挙げたい。
聞くところによると、吸収されたリノール酸やビタミンEが、コレステロール値を下げるのに効果があるらしい。更に、皮にある茄子紺の色素にはナスニンというポリフェノールが含まれていて、抗がん、老化防止作用になるようだ。こう聞くと、頭で食しても、食欲が湧き、美味が満たされるという具合だ。
ともあれ、茄子の紺色は伊達じゃないというとだから、錦市場で選ぶときは、色艶にも、張りにも吟味を加えなければならない。
「色よい茄子紺に漬け上がる」、と言いながら、祖母が漬物樽に鉄くぎを入れていたのを思い出した。果たして、ナスニンの効用を知っていたのだろうか。
こんなことを言ってるようでは「おたんこなす」と呼ばれそうだ。
野菜図鑑「なす」
http://vegetable.alic.go.jp/panfu/nas/nas.htm
京山科なす
http://www.pref.kyoto.jp/kyotootokuni-f/1213231237732.html
『DASH村』明雄さんのにっぽん農業ノート 京都府「賀茂なす」
http://www.ntv.co.jp/dash/village/21_akio/2012/0819
旬の京野菜 （京野菜 かね正）
http://www.kyoyasai.co.jp/
とり市老舗
http://www.toriichi.com/shiki/kamonasu.html
料理レシピ紹介サイト ブログでCookin 茄子
http://cook.blog-headline.jp/themes/0011/000053/
