京都ラーメン世界その味を解読する
麺・スープ、京都味って？

「京都のラーメン」と言う定義は、
なかったんですけどねぇ。

本誌 今回は（2001年1月）京都のラーメン特集と言うことで。弊誌では５回目です。多分（笑）。過去に一通り名のあるラーメン屋さんはご紹介してるんですが、最近はカップラーメンでも「京都ラーメン」という言葉を見るし。これは京都の話ではないんですが、ラーメン店の名前がそのまま商品名のものまである。

中田 はいはい。
本誌 で、「京都ラーメンって何なの？」っていうところから。ただ、ＴＶや各方面で周知になってきたものの、薄い味のラーメンを想像してる人がまだいるとするならば「それは多分違うよ」と（笑）。
中田 京都ラーメンという定義は無かったんですがねぇ。この会社を始めたのが’83年ですから、17年ほど前ですか。それ以前も７～８年同じ仕事をしてますが、その時分にも京都ラーメンという定義は無かったですけど、今は確かにいくつか呼び方があるみたいですね。
本誌 今まではあっても博多・札幌・旭川ラーメン、ぐらい？
編集 それが今は、尾道、和歌山、横浜…。
中田 出てきましたね、土地の名前で呼ばれるラーメンが。まぁ京都もそれに乗ってできたんじゃないですか？
編集 何にしろ、地域属性でラーメンを語るっていう、ご当地ラーメンみたいな言い方は最近の流行なんでしょうね、多分。ここ３～４年ぐらいの。

武内 それ以前は、博多ならトンコツやね？旭川なら味噌？と味で説明できた。でも味噌、トンコツ、醤油、塩、名前にできるぐらいの短い単語で大きく分けたら４種類で終わり。もちろんそれぞれの味について、京都に名店はあるわけですが、「どれとも言えないのは、どう言おう？」という事で土地の名前になったんじゃないでしょうか。

濃厚な醤油味のスープと、
背脂の浮いたスープと、
二分できると思う。

武内 僕の勝手な分析ではね、中でも京都は［第一旭］とか［新福菜館］のような濃厚な醤油味のスープと、［ますたに］系の背脂の浮いたスープで二分できると思うんですよ。
編集 あの背脂が表面に浮いてきたスープね。あれは、僕は勢力的には最近やと思っている。時代背景で言うと。コクのある醤油味系の次。［ますたに］は古いんですけど、勢力として成立したのは最近なんじゃないかと。
武内 確かにね。だから最近で言う京都のラーメンというのは、［ますたに］［ほそかわ］系を皆さんイメージしてらっしゃるんでしょう。ここ数年。
中田 ［ますたに］が何か、全国で一番になったんでしょ？ 何の投票かは忘れましたけど（笑）。それで京都のラーメン＝［ますたに］になった。
編集 でもそれで決まるのもなぁ。我々40代っていうのは、現代心理学で「メランコリー派」と言われていて、自分が好きなものに対して、何がどう良くて、どう悪い、という分析と自己主張をする。人がコレがいいと言っても、自分は違う、という説明をしっかりするんですね。ところが今の若いコ達は、情報誌ひとつとっても、質の薄い情報を数多く得る。音楽でいうとメガヒット。みんながいいと言うものは「とりあえず聴いとかんと。とりあえず食うとかんと」という世代だから、そういう全国レベルの情報が出ると飛びついて「コレがいい」と言ってしまう動きがあるから。
本誌 安心感って、要りますけどね。ラーメン屋さんって。
中田 はいはいはい。
本誌 女の子はラーメンを食べに連れていってもらう事をすごく喜んだりする。
武内 僕のサイトを見てくれる人にも、最近女性が増えてます。
編集 かといってＢＧＭにジャズは違うやろ、とは思いますけどね。

極端な味の輪郭や、
インパクトだけでは、
今は勝負できない。

本誌 中田社長は、もちろんお仕事ですし「入りにくい」とお思いになったことはないと思いますけど、いかがですか？ 客層とか、雰囲気とか、変わりました？
編集 ［横綱］なんかはファミリーレストラン化というか、清潔感を前出しにしてますし。
中田 数は増えてますね、確かに。ただ雰囲気なんかは、どうですかねぇ（笑）。
武内 別に僕たちは雰囲気感じに行くわけじゃないからね（笑）。
編集 極端な味の輪郭やインパクトだけで勝負する店は減りましたけどね。［杉千代］さんなんかでも、人気店のマーケティングしてるんじゃないかと思うぐらいちゃんと平均点以上の味を出してくる。「こっから上はお客の好み」というところまでの味を持ってはる。
中田 あそこも原価率相当高いらしいですね。
武内 結構名声は轟いてるみたいですよ。関東でサッポロ一番の仕事に携わっている友人がいるんですけど、その辺でも［杉千代］のウワサは出てるらしい。新しいけど「京都では『杉千代』が流行ってる」という話になってる、と。
編集 麺に味がすごくからんでるんですよね。最初から味が付いてるんちゃうやろか？というぐらい。
中田 理想の麺ですな（笑）。
編集 あれはどこで作ったはる麺ですかね？
中田 さぁ（笑）。
編集 こないだ北海道系のちぢれ麺で全然スープの絡んでないラーメンに会いましてね。ちぢれ麺にしておけばスープが絡む、という論法はもう通じない。
本誌 ちぢれ麺、ってそういえば京都ではあんまり見ないですよね。
武内 そうですね。ストレート麺が多いですよね。何が違うんですか？作り方とか、種類とか。
中田 私が教わったのは、真四角ね。断面が正方形。
本誌 じゃぁ［天下一品］は正解なんや。

ラーメン用語と裏話、玄人談義

麺を切ったときに、
ザラッとする面ができる。
その部分に味がのる。

中田 断面は正方形が本当なんですよ、本来は。太麺、細麺で、幅が色々ありますけど、きしめんみたいに幅をとるとあんまり意味がない。
編集 なんでですの？
中田 切ったときにザラッとする面ができる。その部分に味がのるんです。練った状態の表面にあたる部分はのりにくい。
武内 手打ちうどんの実演を思い出すといいかもしれない。あれの切るときのイメージですね。
編集 ははぁ。
中田 こないだ「味がのる」ってどういうこと？っていう話になって。しみ込む、とは違うよ、と。しみ込むっていうのは、水分と一緒に入っていくことで、それは麺がのびる状態でしょ。絡むというのは、その麺の断面に、どれだけ味が重なってくれるか、という事なんですね。
武内 目に見えないレベルでね。
中田 そう。だからストレート麺でも充分絡む。
武内 専門的になってきた（笑）。やっぱり京都人ってラーメン好きなんですよ（笑）。きっと絶対的に。ラーメン好きやし、京都のラーメンって、さっきの［ますたに］が一番という話ではないけど、実際全国でも一番に近いレベルだと思う。
本誌 他の街、例えば大阪でラーメンって、ピンときます？
武内 あ、僕は、昔は大阪の方が力感じました。
編集 あるんや、やっぱり。［金龍］しか思い浮かばない僕は失格ですね。
本誌 僕も［金龍］と［揚子江］で終わっちゃう（笑）。堺だか、喜連瓜破だかに美味いトコがあるという話は聞いたことありますけど。
編集 まぁ大阪の話ははさておき、「京都でラーメンはどこが美味い？」と聞かれたときにね、［天下一品］とか［新福菜館］と即答するのは違うと思うんですよ。それは［天下一品］や［新福菜館］が悪いというのではなくて。
武内 そう。まずは「どんな味が好き？」と聞き返さないと。
本誌 それがないと単なる主観の押し付けですものね。
編集 そう。だからそんなヤツにはラーメン屋を教える権利は無いと思っている。
武内 厳しいですね（笑）。
本誌 好みを語れる土壌があるんですよ。京都には。「何系やったらあっこ行き」と言ってあげられる。
武内 そうですね。細かい違いでも、いろんな系統があるから。
中田 最初は「こってり」か「あっさり」かから始まってね。
本誌 あ、やっぱり［天下一品］になる？（笑）代名詞的に。
中田 勢力的にはね。

［天下一品］木村社長の
サクセスストーリー。
出来過ぎたえぇ話（笑）。

本誌 「第一旭］［横綱］［ラーメン藤］［悟空］も京都でしょ？
中田 そうやね。
本誌 店によっては田町とか、六本木とか。日本橋ってあると、もう「どっちの？」って聞かないとわかんない（笑）。日本中にある。
編集 まぁしっかりＦＣ（フランチャイズ）事業だからね。
本誌 聞いた話なんですけど、これだけ店舗が増えた［天下一品］のスープも、いまだにそのレシピは社長一人しか知らない、という。
武内 僕はそのレシピを２億何千万っていう値で関東の人が買ったっていう話を聞いたことがある（笑）。
編集 ［横綱］は確か基本姿勢は直営展開やったな。
本誌 名古屋の方やったかな、えらい遠いとこにもありましたよ。
編集 そこは［横綱］の偉いところやね。でも［天下一品］の木村社長の話ね。以前にウチでインタビューさせていただいたんですけど、それを読んだら、もう「ナンボでも儲けて下さいっ」って思いますよね。もう出来過ぎたえぇ話（笑）。
本誌 30年程前に屋台から始まってて、絵画を売る仕事をされてた会社が倒れて、当時30万ぐらいする屋台をつてを辿って３万いくらで手に入れて、寸胴を買うお金もないから、オイル缶をピッカピカに磨いて使って、屋台をあちこち引いて、行くとこ行くとこでチンピラにからまれながら…、という苦難のストーリーが。
中田 この人の物語を初めて聞いたとき、「スゴイ人が出てきたナァ」と思いましたね。
本誌 立身出世じゃない、サクセスストーリー。
編集 そう。武勇伝と言ってもいいかもしれない。歴史的に「まだ30年」という人がいるかもしれない。チェーン展開を「ビジネスライクすぎる」という人がいるかもしれない。でもあの社長の起業家精神旺盛な姿勢は許せる。
本誌 「許す」っつったって、しょせん外野ですけどね（笑）。でもなんだかんだで［新福菜館］が一番古い？戦後すぐらしいですよね。
武内 そうそう。あのたかばしのとこがね。醤油味ですね。中華料理から始まってるんですよね。その中からラーメンが突出してきたという話は聞いたことがある。
編集 たかばしの［第一旭］もバツグンに美味いですよね。言うたら悪いけど「他とこないちゃうの？］って思うぐらい。
武内 確かにね。何だかんだ言って「ここに戻る」っていう人は多いですよね。他のラーメンを食べてはここへ戻り…っていう。
編集 たかばしの［第一旭］［新福菜館］は京都が誇るラーメンの基本や、と。

イノシン酸１に
グルタミン酸10…、
凄いこと聞くわ（笑）。

中田 ラーメンって、同じ味に到着するのにしても、道筋は色々ある。店の規模であったり、店員の人数であったり、使う食材…。各お店で限られた条件の中で試行錯誤してはるわけです。
本誌 最近の味の流行っていうのは…。
中田 今流行の味は鶏ガラだけでスープをとらはる店が多いらしい。さらにその鶏をどこまでコッテリに持っていけるかや、という話も聞きました。
武内 トンコツ＆鶏ガラというのも多いですよね。
編集 あれはどういう比率がベストなのかね？鶏６豚４とか？
中田 鶏ガラというのは昆布といっしょでグルタミン酸なんですよ。で、豚は鰹といっしょでイノシン酸。ある資料によると、イノシン酸１に対してグルタミン酸10にすると、相乗効果でぐ～っとスゴイのができるらしい。
編集 へぇ～っ。
中田 でも鶏ガラそのものと、豚骨そのものの目方の割合じゃないから、すごく難しい。素材そのものに関してもいいのを使いたいから「いまだにいい地鶏を探してる」って言わはるとこもある。
編集 凄いこと聞くわ（笑）。麺にも流行とかはあるんですか？「どうもお店のニーズはこんな感じや」というのは？
中田 いや～っ、それはもう、いろいろ。
編集 そうですか。
中田 私は「こういうのがえぇのちゃうかな」と思うのはあってもね。
本誌 それはどういう麺なんですか？社長がえぇと思わはるのは。
中田 それはスープありきですから、「おたくのスープは何ですか？」から始まってね。
編集 店紹介するのと同じカウンセリングからですね。
中田 「トンコツで、こういうスープやったら麺の太さはこんなもんの方が…」って言うたって、なかなか、ね（笑）。
武内 そらお店の方も頑固でしょうからねぇ（笑）。

京都ラーメンの歴史はこれで終わりじゃない

計算なら［ますたに］は
もっと大企業に
なっててもいい。

編集 基本形はどうなんですか？
中田 あくまで統計ですけど、あっさりやったら細目のちぢれ麺、逆に太いストレートはこってりにあうと言われます。
本誌 昔と今の比較というのは？
中田 昔は、ちぢれなんて技術がなかったんじゃないですかね。私らが製麺業を始めた頃はストレートしかなかったですから。
編集 もともとちぢれさせるのは手もみの作業ですよね？
中田 今は機械ですけどね。多加水麺（たかすいめん）はいいんですが、固麺はくずれてだめですね。
武内 多加水麺？
中田 水分が多い麺ということです。冷凍うどんなんかもそう。だからすぐもどる。
編集 水分量のパーセンテージでやはり変わってくる？
中田 ２～３％か、５％違うとだいぶ変わりますね。
本誌 細かい…。
編集 食感はどう変わるんですか？
中田 もちもちっとしてきます。で、のびにくい。最初から水分が入ってるわけですからそれだけ飽和に近い。九州系は加水率が低いからすぐのびる、だから替え玉をすぐ入れる。
本誌 話は変わりますけど、先ほども言ったとおり、今まで何度も特集してきて、で、前回、５年前に「もう無いやろう」と、「過去の特集含めて、もう全部網羅しただろう」と。そう思ったんです。新しいお店もできてるんですけど、「麺とスープ」じゃなくて、「器と麺」、「器とスープ」が調和していない、極端な話器にダシがしみ込んでない、みたいなね。そういう「しっくり感」のなさって感じることありません？
武内 ありますあります。
本誌 格好つけるようですけど、だからもうラーメン特集はないな、と思ってたんです。
編集 ところがここのところそうじゃない。それは勘、ではなくて、合理的に研究・計算されてるんやろか？やっぱり職人さんの世界？
中田 そうやね。計算だったら［ますたに］さんももっと大企業になっててもいい。
武内 そうですよね。でもよく聞くのは［ますたに］さんとか［ほそかわ］さんとかに味を教わって…、ていうえぇ話の方ですよね。
本誌 聞きますねぇ。そういう人情話。「最初は妻に大反対されて…」みたいなね。
編集 ここの大将が「まんまウチのことや」っていう顔してる（笑）。
武内 商売＝生活の話ですからねぇ。

確かにこういう
ラーメンフリークが、
増えましたね（笑）。

編集 京都で外食産業を営む某大手ラーメンチェーンが、これまた左京区の某有名ラーメン店の味をそっくり導入するという噂があって。
本誌 イニシャルも言えません（笑）。
編集 その有名店の名前が使えないから社内企画で新しい名前を募集する、と。買収なのか、ロイヤリティ商売なのか？ 興味深い話でしょう？
中田 職人さんを引き抜くのかもしれないね。レシピを売る、という事も考えられる。増えている店の中には、フランチャイズと、レシピを買っているところとがあるから。個人経営の、わりとこぢんまりした店でも実は数百万、とかでレシピに値はついてる。
本誌 ちょっと話を戻しましょう（笑）。社長、どうして京都ってこんなにラーメン屋が多いんでしょう？ 具体的に他の街との比較は難しいんですけど。
武内 大学が多いっていうのもあるんじゃないですか？ 安価だというのが。
本誌 学生運動盛んな頃に、屋台時代の「東京ラーメン」さんが京大まで屋台を引いて応援に行ったっていう話とかね。
中田 ５年ほど前には脱サラしてラーメン屋っていうのも流行りましたよね。設備資金はそんなに高いものじゃないし。鍋と釜さえあれば、というね。絶対数は増えてるわけです。
本誌 需要も増えてる、と。そういえば先日「行くラーメン屋を何で決める？」っていう話になって…。
編集 気分で行くじゃないですか。
武内 そうですね。「あの味食べたいなぁ」っていうね。サイトへの投稿にも「あそこのラーメンが食べたくなって行って来た」というのが結構多い。
編集 「今いる場所から」じゃない。
中田 こういうラーメンフリークは確かに増えましたね（笑）。

今回こそ最後って？
い～え。
まだできます。

本誌 お好きな店は？中田社長には酷な質問ですが（笑）。
中田 お得意さんのとこ以外には行かないようにしてますけどね。この仕事始める前はたかばしですね。［第一旭］。その時分はそこいらしかなかったですから。
本誌 最近の方が美味しいという店は多いですか？
中田 どうなんでしょうかねぇ。美味しいと言うよりも、私は昔の味の方が好きですね。醤油味の方が。好きというか、舌が慣れてるというんですか。舌の年齢、体の年齢もありますからね。
本誌 あぁ、なるほどね。
武内 でも社長さんは個性派なお店を相手してはる匂いがする（笑）。しんどい商売してはりそうですよね（笑）。すごい種類になるんでしょう？皆が皆「こういう麺がえぇ」って言うわけですよね？
中田 言うてもそんなにアイテム数はないですけど。
武内 でもその数ではなく質の差が難しい？
中田 まぁ目方一つでも違いますし、太さ、加水率の要望もある。熟成させるのに寝かす時間もあるし。
本誌 武内さんは何軒ぐらいまわらはりました？
武内 数えてないですね（笑）。
編集 この店には京都で二百何十軒行った人が来たことがあるらしいよ。僕は最近、結局ここに帰ってくる。体の事考えるからね。というか、僕高脂血症なんですよ。痛風一歩手前って医者に言われてて（笑）。

武内 だんだんそうなってきますよねぇ（笑）。
本誌 中でもお気に入りはどこですか？武内 ［たんぽぽ］なんですよ。クラブフェイム時代のＣＦを見て知ったんです、実は（笑）。店によっては一回目は美味しく感じても、二回目行った時はそうでもないと感じるところもあるんですが、コンスタントに美味しい。本誌 僕は叶うことなら10年ぐらい前の［宇奈月］のラーメンをもう一度食べたい。味が変わる前の。今はもう店の名前も変わったみたいですけど、当時取材拒否でね。
武内 そうみたいですね。
編集 「ウチはラーメン屋じゃない」って言わはるんですよ。「ウチは一品料理もあるから」って。

武内 あぁ、わかります。そんな感じする。
編集 今回も［銀閣］で言われたなぁ。
本誌 取材拒否ってのがラーメン特集の敵でね（笑）。他にもいっぱいあるんですよ。「何であそこの店載ってないの？美味しいのに」って思ってる方もいっぱいいはると思うんですけどね。なんでですかねぇ、中田社長。
中田 （笑）

取材協力／ラーメン道場　吉翔
今回の対談場所は、営業時間中ではあるが、ご提供の快諾を得た吉翔。対談取材中、偶然向かいの料亭［萬重］の社長が来店。彼もまた吉翔の大フリークである。お店の詳細はＰ２の紹介記事ご参照を。

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