心心 しんしん
ある意味、ビックリ生け簀 バスルームから真心を込めて 卓の上に届いた皿盛りの海老が、突然跳ねて床に飛び大騒ぎ…。そんなコミカルなシーンが、オープンしたての同店で見られたという。その海老がどこから来たか？ 「実は元民家なん […]
日本料理
げてげて、うまうま さかな波波
上とか、下ではなく、ようは美味いか、不味いか ノドグロや甘鯛、キンキといった高級魚がどうも持てはやされる街なかだが、ところがどっこい、板井オーナーは「漁港にこそ美味さがある」と今日も水槽を乗せた軽トラを日本海へと飛ばす。 […]
風雅馳走 ひいき
「宵越しの魚は持たぬ」 アナタを上級者にする一軒 7年前、弱冠27歳で店主・岡本さんが始めた店である。岡本さんが「真ん中の商売」と言うのは、高級店でなく、安かろうの店でもない、ということ。遠藤さんも「利口に使えますわ」と […]
たまりや
かつぎや遠藤家の目利き遺伝子 その真価は料理でご確認を ご実家が滋賀県の醤油屋「玉利商店」の今井文恵さんがオーナーを務める同店。料理を手がけるのは、何を隠そう、遠藤家のご次男・遠藤功太さんである。若い料理人だが、年齢で実 […]
京夕け 善哉
きょうゆうけ よきかな 良い素材こそ、控えめな一手 魚に聞く、魚が主役の京料理を 遠藤さんとは、こちらの開店前に修業した「くずし懐石 縁」からのお付き合い。細く長く続くアプローチが気に入って選んだこの物件にて、店主の姿そ […]
魚とお酒 ごとし
魚+酒 魚料理と酒（主に日本酒）を供する店が増えている。酒の魚の相性とは何なのか？ 答えはこうだ。日本には「酒肴」という言葉があるじゃないか。魚は肴であり、酒菜である。いつの世も、酒の供は、魚なのだ。 魚とお酒 ごとし […]
水魚之交
今、美味いのは北か南か… 魚前線、アレヨアレヨと入洛中 今ほど魚も、京野菜も騒がれる前から、この２つを名代にコツコツと7年間営んでいる。ある時期からは主に後者の注文ばかりが目立っていたが、ようやく前者にも日の目が当たり出 […]
魚の匠 あさきぬ
我慢がきかない性格ですから 酒も魚も選びぬきます 海のない長野県で育った店主・佐藤誓哉さんの料理人人生は、進学を機に関西に出て、市場でバイトを始めたときからスタートした。「魚ってこんなに美味しいものだったのか」と開眼し、 […]
あぎやお
「魚、食べた！」の満足感は 高級魚丸ごと一尾でゲットせよ 「キンキ食べた！」「ノドグロ美味かった！」という満足感は、果たして切り身数切れを食して得られるものだろうか？ 否。というわけで、店主は５００g級の高級魚を丸ごと […]
柿えもん
稀少な京都の牡蠣伝道師が生む 「せっかく食べるなら本物の味」 好き嫌いが多い食材ランキングではついつい上位に入ってしまう牡蠣。「でも、それはきっと食べたモノが悪かった。中途半端な牡蠣を子供の時に食べたんですわ」と料理歴 […]
迦陵庵 かりょうあん
食材は割烹級の罪つくりな炉端 酩酊するのは時間の問題？ カウンター席は、ズラリと並べられた天然もののグジ、太刀魚、ハモ、活伊勢エビなどをかぶりつきで見られるシチュエーション。しかも、それらが目の前でいい匂いを漂わせながら […]
野菜は、贅沢である。 （泉仙 大慈院店）
手前の甘みの強いトマトを使った「ミディトマトの煮こごり」は、ダシが海藻のゼリーで固めたもの。 最奥の「賀茂ナス豆乳ホワイトソースかけ」550 円は、まったりとしたホワイトソースが好評。いずれもコース料理3150 円〜の一 […]