大鵬　たいほう

丁寧にダシをとる、その姿に共感する
職人同士の味のやりとり

中華料理店のラーメンブームは、美味しい料理を「つくる側」の渡辺さんにまで。そんな渡辺さんをして「非常に丁寧にダシを取られている」とプロ同士の、我々には見えない味のやりとりで評した同店。特にご執心なのは「塩ラーメン」のスープ。濁りのない澄んだスープのベースとなるのは、豚骨と鶏骨。鶏ガラを丁寧にそうじして、それらを4〜5時間ゆっくりと煮込んでつくる「ウチの全ての料理に使うオールマイティな調味料」という中華ダシである。もちろん麺も創業35年以来お世話になっている製麺業者に、この中華ダシと合うように細かくオーダーしてつくっている。
丁寧にダシをとる大将の姿はまぎれもなく職人であり、和食やフレンチの料理人と変わらない。もちろんイタリアンの料理人もだ。つくる料理は違えど、1つの皿にかける職人魂は同じ。我々には羨ましい「見えない会話」だが、間違いなく美味いラーメンが目の前にあるのは幸せだ。