カウンターフレンチや新鋭の夫婦店、アラカルト店の前に、我々には避けて通れない、いや、知らずにはすまされないフレンチの世界がある。それが「お箸フレンチ」だ。お箸を使うのが重要なのではない。お箸はもちろん、味噌、醤油などの和 […]

貪欲な好奇心で再構築する料理 導かれる解は皿の上にある 京都には、「おくむら」とは別のお箸フレンチの系譜がある。「きしもと」「Nagatake」「田むら」「LE COMPT」という流れだ。彼らを育てたのが「おがわ」の小川 […]

料亭に育ったからこその、仏と和の禅問答 和洋折衷なひと皿ではなく、フレンチ→和食というように、ひと皿ごとに和洋を織り交ぜる「田むら」。例えば「味噌や醤油はそのままの味が美味しいから」と、玉味噌田楽や赤だしなどは洋のアレン […]

あえて突き通すフレンチスタイル、そしてその未来 「置かない方が不自然なんですよ（笑）」とカトラリーにお箸を添えるが、「和ではなく、フレンチであることを貫きたい」と語る萬木シェフ。ジュレには昆布ダシを忍ばせるなど、和素材を […]

謙虚に守り続ける初心が、皿の上に物語を紡ぐ 「おがわ」にもあったクリストフルのカトラリー。「その頃から、『使っている』でなく、『使わせてもらっている』と思っていました」と永武さん。茶器への愛情にも似た想い、その感性を育て […]

お茶屋の息子が出した答え、仏仕立てのお造り 「フレンチでも、毎日食べられる味でなければ」という岸本シェフ。 その料理人としての解は、小川さんから受け継いだものと共に、お茶屋の息子という血が育んだ。今、試行錯誤しているのは […]

次は中華!? つきない好奇心が進化を生む 「フレンチでは醤油や味噌は使わない」と客に怒られたこともある。「何を食べたかわからへん」と9皿続くコースを否定されたことも。だが、「バターを使わなくても、日本には素晴らしい食材が […]

異端、正統、それよりも大切な当たり前のこと 奥村さんから学んだのは「食べやすくする」ということ。箸も食材も、その手段であって、それが異端かどうかなんてどうでも良いのだ。和ダシを使うのも同じ、その方が食べやすいからである。 […]

魚と野菜を究めたい、その想いを見守るカトラリー 隠し味に味噌や醤油も使うが、それは味の印象が総合的に上だったから。フレンチの枠は外れない。「いい魚と野菜に出会って、僕の料理が変わってきている。だから、将来は、魚と野菜だけ […]

ジャンルには興味がない、貪欲に求めるは刺激と進化 「僕が好きやから」とホタルイカのパスタもコースに。トウミョウ、ウニ、トマトの3種のソースをあわせて食べる。さっぱりとした味わいは、限りなく和の料理に近い印象を受ける 「自 […]

カウンターを脱し、お座敷のもてなしへ 「おくむら」と言えばカウンター。そこには主客の対話、つまり割烹的な本質があるからだ。だが一方、座敷のもてなしも京の真髄のひとつ。「おくむら」にあっても、その要素を求める声は多かった。 […]