京の仕出し屋 その二
出汁巻き玉子の味を伺えば、その仕出し屋の料理の味付けの全てが解る
来客予定の持て成しに、仕出し屋で懐石膳を注文すると、先付、八寸、造り、吸い物、焼き物、揚げ物、酢の物、蒸し物、ごはん、水物と勢ぞろいする。
来客があった場合、できる限りの腕を振るって温かい料理でもてなすのが礼節であると言えども、京都で心のこもった家庭料理とは昔から京野菜の煮炊きもの「おばんざい」しかないし、この十皿をこさえる事を強要されると、所詮小生宅では無理である。不意の来客となればなおのこと、困ってしまう。
京都には、普段は質素に始末して生活し、お祭りや慶弔事、来客となると何かと奮発する気風がある。その時に、自宅で持て成すご馳走となれば、おばんざいや店屋物とはいかない。京都でご馳走といえば、京料理・京料亭の味を所望されるだろうし、堪能して貰うのが京都人のふるまいとなるのは行き着くところである。
例え折詰弁当といえども、江戸時代の南座での芝居の幕間に食した幕の内弁当レベルに匹敵するものを供するべし、なのである。
その町衆の要望に応えるべく、仕出し屋は否応無く鍛えられ、今日かある。
つまり、隣近所の身近な仕出し屋を調理場にして、運んでもらうのが賢明だという風土があるのだ。
それは、室町や西陣の呉服屋が、自分達は店屋物で、展示会や仕入れにきた業者やお客の昼食には、仕出し屋から取るのが習慣であることからもわかる。
いきおい、出来の悪い料理が運ばれるようなら、その仕出し屋は出入りご法度となり、他の仕出し屋に変わるのは理の当然となるのだ。
そして、旦那衆は夜な夜なお茶屋に通えば、置屋から芸舞妓を呼び、仕出し屋から料理を取らせ、ご贔屓のお得意様を饗応するため、目や舌を肥やしていたのだろう。
故に仕出し屋は大変である。
板前の話によると、年齢を重ねると、素材扱う包丁捌きは上手くなるが、味つけは更に難しくなってくると言う。味の深みが解ってくるからのようだ。
ましてや、お客が口に入れる瞬間までを推し量り、最良の味を出すとなると並大抵ではないようだ。
熱いものを熱いうちに食べるのが最良で、目の前で熱々のものを出すのなら、容易なことだろう。
しかし、料理が出来上がり、お客が口にする頃に最良の味となっている味付けに調理することは神業のようにしか思えないのだが。
仕出し料理は、冷めていても美味である。 否、冷めて美味なるものを作る技なのであることが解る。
仕出し料理は、やや濃い目の味付けをなし、崩れないようしっかり目に煮焼きされていて、運ばれて口に入る時に丁度良い加減に施されている。ネタを吟味し旬を盛るだけでは終わらないのである。
仕出し弁当にある「出汁巻き玉子」の味を伺えば、その仕出し屋の料理の味付けの全てが解ると言われている。
夜明けとともに起き、出汁巻き作りから朝が始まる。出汁と卵との割合も大事だが、焼くのにも熟練がいる。長方形の卵焼き器に出汁卵を流し込む。何回も何回も巻き込みながら火を通す。す巻きで巻いて形を整え冷ませておく。そして、仕出し弁当の下ごしらえは続く。味の濃淡、強弱は食材の具合によっても変えなければならない。
毎日が同じようで同じでないのだ。
このように、冷めて美味いものまで作る板前がいる仕出し屋の世界であるから、仕出し屋の板前に出向いてもらい、目の前で、出来立ての食べ頃を料理して貰う贅を味わってみたい。
