京の冬の風物詩、すぐきの新漬けの漬け込み

京の冬の味覚、すぐきの新漬の季節です。
そのすぐきの漬け込み作業がただいま真っ最中。
「御すぐき處京都なり田」では出荷の1か月も前から予約が殺到する。

「すぐき漬け」といえば、千枚漬、しば漬と並び、京都の冬の代表的なお漬物です。これらは「京都三大漬物」と呼ばれ、おいしい冬の味覚として京都をはじめ、全国の方々に愛されております。「すぐき漬け」は「すぐき」と「塩」だけで漬け込んで作られ、乳酸菌による発酵作用による味わい深い酸味が特徴です。

「すぐき漬け」は江戸時代初期の頃から上賀茂の特産漬物として、賀茂社家の手によって洛中（京中）に贈られるようになり、御所をはじめ公家の諸家など、上層階級の人々に賞味されていたと言い伝えられています。

昨今では健康ブームもあり、おかげさまで益々知られることとなりました。しかしながら、そもそも原料である「すぐき」自体が京野菜であるため、京都以外の方にとってはあまり馴染みのない漬物かもしれません。

御すぐき處京都なり田について

「御すぐき處京都なり田」は1804年（文化元年）創業。

1804年（文化元年）、当時の所司代から出された『就御書口上書』で、「すぐき」を他村へ持ち出すことが禁じられました。「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と朱書きされており、栽培技術はもとより、種一粒たりとも持ち出されることがありませんでした。

御触書と時を同じくして「なり田」は「すぐき漬け」を売る京漬物屋として創業。「なり田」はその頃からずっと変わらず、「すぐき漬け」をつくり続け、「すぐき」の貴重な発酵技術を今に伝えます。

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京漬物の製造・店舗販売・通販
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