健康食肉ジビエと生パスタを気軽に楽しむ
ジビエとは狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣の事で日本では今まで高級なフランス料理店などごく一部のレストランでしかお目にかかることのできない食材で、鹿や猪、鳩などがその代表格だ。
ワイン食堂バカラでは特に京滋山中で害獣として捕獲される野生鹿を名物としてステーキやテリーヌなどワインに合う料理に仕上げて提供している。
鹿肉はカロリーが牛肉の1/3程度でありながら高タンパク、スポーツ選手やボクサーなど脂肪を付けずに筋力を維持する際に大変重宝されるという。
丁寧に血抜きされた鹿はまったく臭みなく、特に「背ロース」と呼ばれる部位は牛フィレを思わせる旨みと柔らかさをもつという。
この鹿肉、戦後まもなく頃までは日本でもごく一般的に食べられた食材だった。捕獲しすぎによる絶滅危機に瀕し政府は保護政策を開始、しかし今では逆に増え過ぎで山中の畑を荒らす害獣として捕獲対象となっている。
そしてこの捕獲量の半分以上が世に出回ることなく土に還されているのが現状。
人間の都合で保護されたり、害獣とされる鹿たち。せめて食材として食する事で彼らの命に感謝し、食文化に新しい発見を見い出せたら。。
これが”ワイン食堂バカラ”のジビエ鹿肉に寄せる思いだ。
ワイン食堂バカラ
京都市下京区四条通寺町西入る奈良物町361
SAKIZOSEEDビル3階
不定休
ディナー 17:00~24:00
TEL : 075-211-6699