新章･超最新店。
～以来、一年の間に～

およそ１年前(2005、平成16年)の「京都ラーメン検定」と題した特集を組んで以来、他のどのジャンルよりも注目すべき新店が多く、またニーズが多いのも、このラーメンネタである。
この１年の京都ラーメン界の動きを、京都ラーメン協議会の武内真司さんをオブザーバーに迎え、その味についての進化と傾向をふまえて、新たに数軒の取材を行った。
「わずか１年でこれほど動きを見せるか？」と思える部分もあるだろう。「進化として納得できる」という部分もあるだろう。
全てをふまえて、今回の「改訂版」が「改訂版」たる理由が、この新章・第三章と言える。


~observed TAKEUCHI SHINJI
cortesy from KYOTO-RA-MEN conference~

先の特集以来、厳選して６軒のお店をノミネイトしました。もちろん他にも美味しいと思う新店はあるのですが、今回は味についての進化の傾向を、概ね三種に絞りました。
まずは「無鉄砲 本店」のスープを彷彿とさせる、豚骨を濃く煮出したトロミのあるスープ。これは「ガッツン」や「らーめんや あきひで」にその傾向があります。もちろん全く同じではなく、「ガッツン」はとにかく豚骨を濃く煮出したトロミのあるダシに魚系のダシも加えたというスープで、店名どおりのインパクトが来ますね。スープの表面に浮く泡にも同じ傾向を見ることができます。久々に確証を得たヒットの可能性大のラーメンでしょう。豚骨の下処理をしっかりしてあるようで、臭みが少なめというのも良いですね。こういうタイプのスープはここまで醤油が濃くない方が、豚骨の風味も魚ダシの風味も両方強く感じられると思いますが、これは個人的な好みもあるでしょう。５８０円の「あっさり」も、京都で昔ながらにある醤油豚骨ラーメンに近い感覚のもので、かなり良い出来です。

「あきひで」も大別するとこの系統のスープと言えるでしょう。まだオープンしたばかりで、ご主人も「スープは進化すると言いますが、ウチのスープは『変化』するという（笑）」と言っておられます。もちろん冗談半分で、味のコンディションにはまだまだ細心の注意を払っていらっしゃる段階ということで、言われるほどには気になりません。使っていらっしゃる寸胴がかなり大きいので、この手のスープには適しているでしょうし。
次にいわゆる「Ｗスープ」の正常進化型。豚骨・鶏ガラと魚系のダシをあわせたもの。鰹やニボシなどの代表的な魚ダシを筆頭に、現在ではウルメ・メジカ・トビウオなど、様々なバリエーションが見られ「節系」という名前がつきました。先の特集では「龍馬 本店」などに見られた傾向ですが、新店では「志七そば 吉田」あたりがそのフォロワーと言えるでしょう。魚ダシの強く利いた透明醤油スープの旨味は十分で、単純においしいスープと言っても過言ではありません。ただ、魚ダシの出方はかなり強く、節やいりこの持つ特有の「えぐみ」のようなものも感じなくはありませんが、これはラーメンスープとしてのインパクトを持たせるという意味では許容範囲でしょう。数種類用意されているトッピングによるバリエーションも楽しめる点では評価したい。動物系の新商品もあるということで、楽しみです。

そして最後に「原点回帰型」。京都ラーメンの特徴に特化して、さらにごくごく丁寧なスープの採り方をしているお店。その代表格が「らーめん ひよこ」と言えるでしょう。適度に濁ったスープで、見た目はしつこそうに見えるかもしれませんが、結構さらっとしています。ラーメンとチャーシュー麺をメインに、餃子や鶏の唐揚げ、さらに自慢のロースとんかつというアテ系もあるという、いわゆる「本道のラーメン店」で勝負しているといった感じです。ラーメンとしてもごくシンプルなものですが、真面目に丁寧に作られているという感想。紹介にもあるように、定食もライスはおかわりし放題というサービスで、私もついご飯を二杯食べてしまったクチです（笑）。

さらに「桃花春」も、中華料理店をされるのが本筋とご主人自らがおっしゃるんですが、あえてラーメン専門店として頑張っておられますね。ジャンルとしては正統派の背脂ラーメンで、鶏ガラの旨味を十分に抽出したとても美味しいもの。チャーシューについての感想は、赤身が中心で噛みしめて美味いというタイプ。赤身が多い肉のわりにしっとりとしていてパサつき感がないのが良い。他の具はもやしとメンマ。ラーメンとしての全体のバランスも良い。醤油もご自慢で、右の紹介にもありますが、伏見の銘店「小山醸造」に醤油を特注しているそうです。ここの社長の人柄は本当に素晴らしいらしく、料理のジャンルにかかわらず、親身になって味の要望について相談にのってくれる方だそうです。ともあれ、京都の中心地からは少し外れますが、わざわざ食べに行く価値は十分にあると思います。

「 おいけらーめん さまた」については再オープンなので、原点回帰というカテゴリーに入れるのは不的確かもしれませんが、お店の壁にある記述によれば、本文にある以外に日本酒をさっと加えて臭みを取るそうです。個人的には、屋台時代のラーメンに比べ、日本料理の要素が加わっているのではと思います。麺をすすると、最初やや塩分が少なく、物足りないようにも思いますが、食べ進むうちに種類豊富に使われているダシの材料の旨味がグングンと舌に響いてきて、物足りないという印象は薄れます。食べ終わった後にちょうど良い味覚を感じる形になる。
お店の中は、中央に屋台風に造り上げたカウンターがあり、奥に座敷席。家族で切り盛りされるお店という面や、お店の造りなどからもアットホームな雰囲気が良いお店ですね。私も屋台の復活は待ち遠しい限りです。