the theory of KYOTO RA-MEN

「京都ラーメン」の定義。過去何度も弊誌がその解析にトライし、明確な解が出ぬままになっていたこの深遠にして難解な定義。だがさすがは協議会である。独自の論説ではあるが、的を射ており、納得に値する解答を用意してくれている。
ここで語られる内容は、京都ラーメンそのものの、そして今回の特集の根幹を成す第二章以降へ、プロローグでもある。

武内 事前にメンバーで話し合ったんですが、和歌山なら豚骨醤油とか、喜多方なら平打ち麺で鶏ガラの透明なスープとか、そういう一つの表現では「京都ラーメン」はどうしても表せない。ただ、割と共通して言えるのは、「麺が細めのストレートである」ということと、「ネギは関東系の白ネギではなく九条系の青ネギを使っている」ということ。この二つは、ほぼどの店でも言えるだろう、と。一種類では言えないのがスープで、大別すると三種類。一つが鶏。鶏ガラを煮込んだ「鶏コッテリ」と言えるもの。

もう一つが「背脂醤油」。最後が豚。豚骨をアッサリ煮込んだ「豚アッサリ醤油」。「背脂醤油」のスープはというと、「ますたに」が代表的なんですが、あそこは恐らく鶏ガラが殆どなんですよ。それに豚骨を加えたのが滋賀県に移転されましたが「山さん」と、その一番弟子と言われる「いいちょラーメン（１）」あたりでしょうか。
日比 「ますたに」「ほそかわ（２）」は同系列とみてもいいと思います。「ほそかわ」がお弟子さんなんですね。
ＭＩＧ 「きんりん（３）※現在は移転、店名も変更。下記参照」も兄弟弟子になるのかな。「珍遊」も系列は同じ。
日比 ここで言う「珍遊」は今の一乗寺の店ではなくて、初代の珍遊。
廣瀬 「ラーメン純（４）」もそうやね。
日比 「ほそかわ」のさらに次ですよね。少し後発になると「たんぽぽ」もそうですし、最近で言えば「来来亭（５）」もそう。
武内 少し話は逸れますが、「天天有」と「来来亭」は対照的で面白い。「天天有」は満を持したというか、遂に街なかにブランド的に出店してきましたよね。いわゆる外部資本系というか、それ以前に四条烏丸とか、俗に言う街なかはラーメン店が少ないところで「我々ならここまでできる！」という気概というか、体温というか、熱意みたいなものを感じますよね（笑）。逆に「来来亭」は今何店舗ですか？ 73店舗？ ここ数年の出店率は驚異的ですよね。ところがスープが一括生産じゃなくて、ほぼ全店が直営店でスープを各店で仕込んでいる。季節によって食材の味の誤差はどうせ出るんだから、工場生産するより多少各店で味の誤差が出ても構わないという姿勢は評価できる、というか共感が持てる。店舗によって客の入りに違いがでるかもしれないというリスクは、なかなか負えるものじゃない。それが店舗間の競争意識になるという経営者側の読みがあるとしてもね。
ＭＩＧ さらに他にも後発の店もたくさんある。
日比 「たんぽぽ」のスープは今よりアッサリ味だったんですけどね。先代のご主人の時は鶏と昆布の風味が効いていたダシだったと思う。
武内 今の「たんぽぽ」をジャンルに入れたら「背脂醤油」になるかもしれない。「鶏コッテリ」は「天下一品」「天天有」「名門」。「豚アッサリ醤油」は「第一旭」や「ラーメン藤」もそうですね。 ＭＩＧ 「背脂ののったやつを豚骨醤油」と言われるとちょっと困ると思う。
日比 厳密に言うと、「背脂醤油」で「豚骨」っていうのは京都ではないですからね。
ＭＩＧ まぁ純な豚骨はね。「杉千代（６）」とかは豚骨も多いんでしょうけど。
日比 うん。あそこは鶏もかなり入ってるでしょうからね。
ＭＩＧ もともとは背脂に鶏ガラでしょう。「ますたに」なんかは。
石田 それぞれのジャンルの代表店を挙げていくと「鶏コッテリ」が「天天有」、「背脂醤油」が「ますたに」、「豚アッサリ醤油」が「第一旭」というところでしょうか。
ＭＩＧ やっぱりそれぞれ有名店に行き着きますね。
日比 「天下一品」も私は京都を代表する味と言えると思うんですね。京都のラーメンというものにインパクトを与えて、全国的に目を向けさせた功績は大きいと思う。
武内 他にないですからね。あぁいうラーメンは。どの地方へ行っても。

日比 「京都のラーメンらしいよ」と。ラーメンというか、既に「京都の食べ物」として衝撃を与えた「天下一品」と「餃子の王将」は外せないですよね。
武内 Ｗスープ（後述）は全国的にも新しい流れなので、ここでは外してますが…
石田 背脂の「チャッチャ系」ってのは誰が言い出したんでしょうかね？
日比 何かバカにされているようであんまり好きな言い方ではないんですけど（笑）。
石田 「ますたに」とか、京都のラーメンを表して言い出したんじゃないんですよね？
武内 あれはねぇ、確実に調べたわけではないんですけど、東京で背脂を入れるスタイルを始めた元祖の店があるらしいんですよ。
ＭＩＧ 東京の「ホープ軒」でしたっけ？
武内 「背脂ラーメン」というのは東京のその店で始まったとされてるんですよ。それをカップラーメンにするときに、キャッチフレーズとして「チャッチャ系」という言葉を使ったのが始まりだと思うんですよ。だけどそれより前から「ますたに」では背脂を入れていた。
石田 ザルにのせて「チャッチャッ」とやって仕上げるパフォーマンス。

武内 そうそう。あれだけを見て京都ラーメンと言われると違うと思いますね。
ＭＩＧ そんなに言われてる？ 言われてないでしょう。気にするほどのことはないですよ（笑）。「京都のラーメンってチャッチャ系ですよね？」って言われたら「違います」と言えばいい（笑）。
武内 スープに関して、どれか一つを「京都ラーメン」の定義にしようとするならば、という議論にもなった。本当は無理なんです。無理なんですけど、敢えて、強いていうなら「w背脂醤油」になるかな、と。
石田 結局「京都ラーメン」の定義っていうのは二つだけなんですよね（笑）。20番手ぐらいの「比較的細いストレート麺」と「青ネギ」。
ＭＩＧ 20〜24番手ぐらいやね。
武内 そして「鶏コッテリ」「背脂醤油」「豚アッサリ醤油」の三種のスープ。そのいずれかを満たしていること。

京都ラーメンの定義とは、麺と具の特徴としては「比較的細めのストレート麺」と「九条系の青ネギ」を使用しているという二種類の傾向。スープは「鶏コッテリ」「背脂醤油」「豚アッサリ醤油」の三種類というシンプルな結論になった。
「アレも定義だ」「コレも言える」という話にならなかったのが不思議であった。いやむしろ、協議会メンバーの中では、アレもコレもという話が出尽くしたのであろう。要らないものを削ぎ落としていけば、自らに何が必要であるかが見えると言う。第二章では、京都ラーメンの「最近の潮流」をご紹介する。そこで述べることになるのだが、そこではこのシンプルな結論だけでは説明できないケースが多々出てくる。 つまり、ここで結論を見た定義とは、あくまで削ぎ落とせるだけ削ぎ落とした定義であって、京都ラーメンの全てをフォローするものではあり得ない。ここまでで語った「定義」とは、数十年に及ぶ京都ラーメンの「歴史の始まり」もしくは「最初の一歩」と言葉を変えても良いかもしれない。 それでなくとも実際、ここ数年だけでもこれまでの京都ラーメンの定義に載らないラーメンが増えている。主だったところで言えば、「縮れ麺」「つけ麺」「塩ラーメン」なども増えた。ではそれらは京都ラーメンとは呼べないのか？ 答えは否である。この地で、この街で生まれたからには、立派な京都ラーメンと言えるのだ。 広がり行く京都のラーメン。そしてこの先また、新しい定義が生まれてもくるだろう。定義はより困難なものになっていく。むしろ積み重なり、新しい血を注ぐことによって、時代ごとに真偽を違えていくのだ。 第二部に移って読み解いていただきたいのは、京都ラーメンの定義、その比較的新しい解である。