最新ラーメン店の紹介に向かうための、
協議会メンバーによる最近の潮流と考察。

読者によっては、先の協議会メンバーによる京都ラーメンの定義[第１章または下記参照]は意外だったかもしれない。現に弊誌でも過去のラーメン特集では「豚骨と鶏ガラの醤油系ラーメン」が、当時言われた京都ラーメンの定番であろう、という結論に至っている。だが京都ラーメンが、実はあまりに多様であるために、先の定義は、公約数のそのまた公約数という、削ぎ落として削ぎ落として…を繰り返した定義である。協議会メンバーはその後の流れにおいても一考察を持っている。

京都ラーメンの定義
麺と具の特徴としては「比較的細めのストレート麺」と「九条系の青ネギ」を使用しているという二種類の傾向。スープは「鶏コッテリ」「背脂醤油」「豚アッサリ醤油」の三種類。



その１
the stream of latest KYOTO RA-MEN


武内 鶏ガラと豚骨両方というのは、新しい流れなので今回の三大系統には入れないとしましたが。
ＭＩＧ 「山さん」とかを考えると古くからあるとも言えるけど。
廣瀬 いつ行ってもガラガラやったけどね。ゆっくり食べて、「美味しんぼ」をゆっくり読めた（笑）。
日比 「山さん」は岩倉の「虎角」のお弟子さんでしたっけ。北山堀川の「日本一」が「虎角」に味が近いですね。
ＭＩＧ 「いいちょ」とか「杉千代」が出てきて、ちょっと豚骨も多く混ぜてというのが出てきたということでしょう。
武内 「背脂醤油」の派生なんでしょうね。
ＭＩＧ かといって「山さん」の話もあるように、「鶏ガラ豚骨」がここ３〜４年で出てきたというと語弊はあると思うんですけどね。何となくだんだん増えてきた、と。どこでブレイクしたというのではないでしょうね。
日比 「ますたに」の発展系と言えるんじゃないでしょうかね。「豚骨」をベースにして「鶏ガラ」を入れて背脂をのせるというのは。
石田 最近お酢を置く店も増えましたね。
武内 あれも「ますたに」が始めたと言われてますね。
石田 「ますたに」礼賛じゃないですけど、どこを突っついても「ますたに」の話は出てきますね。
廣瀬 でも50年でしょう？ この年数はゴッツイですよね。

武内 （職業上の例え話で）これは却って話を複雑にしたら申し訳ないんですが、焼き物でも「備前焼ならこう」「萩焼ならこう」「有田焼ならこう」というのがある。ところが「京焼きってどんなんですか？」と訊かれると答えられない。過去千年以上に渡って様々な焼き物の文化が京都に集中したから。京都人と呼ばれる人は、全国各地の様々な文化に接する性質を持っているから、焼き物以外でも色んな方向にバリエーションが広がっていくのではないか、と。それはもう遺伝子レベルでね。他の土地で「豚骨醤油」という文化があれば、後発も何の疑いもなく「豚骨醤油」を選んで特徴が一元化するけど、京都人は「何のヒネリもなく追随するのはイヤだ」というひねくれたところがあるのではないか、と。京都人の精神の根底にね。
石田 全く別の線から入れば、戦後の食糧難の時代に、駅なり街の中心街なりから、屋台でもって食材の素性も出元もハッキリしない時代に、そんな環境から立ち上がってきたものではないか、とも思いますね。
ＭＩＧ 屋台文化は確かに駅だけではなく、出町柳の方とか、いろいろありますからね。

日比 あと銀閣寺もそうですね。
ＭＩＧ で、それぞれに毛色が似ているかというとそうでもない。
確かにそれぞれ屋台が出ていた土地によって味が違うというのはあるかもしれない。要するにラーメンというのはもともと原料が捨てるものだったんですね。鶏ガラも豚骨も。肉をとった後のもの。養鶏場に近いとか、養豚場に近いとか、原料を入手しやすい土地柄によって味の系統が出来上がったと。
ＭＩＧ 私の理論では人口の多さの違いだと単純に思っていて、例えば和歌山は昔のいわゆる車庫の前に集まっていた「車庫前系」と「井出系（「車庫前系」と同じく 新横浜ラーメン博物館の武内伸氏によって命名された分類。ＪＲ和歌山駅付近にある井出商店を筆頭に、その派生であるラーメン店の総称）」の二種あると言われるけど、実は両者にそれほど差がない。ところが京都は人口も多く土地も広い。屋台は何カ所かの地域に分かれてできていたので、全然味の違う３系統があってもおかしくはない。尾道ラーメンと言ってもせいぜい人口が10万人ぐらいでしょう？ じゃぁ博多はどうなる？というとちょっとまた別の話になると思いますけどね（笑）。
武内 今ではもちろん和歌山でも色んな味があるでしょうが、概ねは似ていると思う。
ＭＩＧ 和歌山と京都を比べると、やはり大きさが全然違いますからね。かといって東京と京都を同列に並べたら東京に失礼でしょうけど。
日比 そう考えると東京ラーメン程ではないけれども、「京都ラーメン」も定義すること自体が難しい。
ＭＩＧ そんな結論で良いんですか？（笑）
武内 各店舗の名前まで出していくと難しいんですけど、概ねは最初に言ったような内容ですね。