貪欲な好奇心で再構築する料理 導かれる解は皿の上にある 京都には、「おくむら」とは別のお箸フレンチの系譜がある。「きしもと」「Nagatake」「田むら」「LE COMPT」という流れだ。彼らを育てたのが「おがわ」の小川 […]

料亭に育ったからこその、仏と和の禅問答 和洋折衷なひと皿ではなく、フレンチ→和食というように、ひと皿ごとに和洋を織り交ぜる「田むら」。例えば「味噌や醤油はそのままの味が美味しいから」と、玉味噌田楽や赤だしなどは洋のアレン […]

あえて突き通すフレンチスタイル、そしてその未来 「置かない方が不自然なんですよ（笑）」とカトラリーにお箸を添えるが、「和ではなく、フレンチであることを貫きたい」と語る萬木シェフ。ジュレには昆布ダシを忍ばせるなど、和素材を […]

謙虚に守り続ける初心が、皿の上に物語を紡ぐ 「おがわ」にもあったクリストフルのカトラリー。「その頃から、『使っている』でなく、『使わせてもらっている』と思っていました」と永武さん。茶器への愛情にも似た想い、その感性を育て […]

お茶屋の息子が出した答え、仏仕立てのお造り 「フレンチでも、毎日食べられる味でなければ」という岸本シェフ。 その料理人としての解は、小川さんから受け継いだものと共に、お茶屋の息子という血が育んだ。今、試行錯誤しているのは […]

次は中華!? つきない好奇心が進化を生む 「フレンチでは醤油や味噌は使わない」と客に怒られたこともある。「何を食べたかわからへん」と9皿続くコースを否定されたことも。だが、「バターを使わなくても、日本には素晴らしい食材が […]