カウンターフレンチや新鋭の夫婦店、アラカルト店の前に、我々には避けて通れない、いや、知らずにはすまされないフレンチの世界がある。それが「お箸フレンチ」だ。お箸を使うのが重要なのではない。お箸はもちろん、味噌、醤油などの和 […]

異端、正統、それよりも大切な当たり前のこと 奥村さんから学んだのは「食べやすくする」ということ。箸も食材も、その手段であって、それが異端かどうかなんてどうでも良いのだ。和ダシを使うのも同じ、その方が食べやすいからである。 […]

魚と野菜を究めたい、その想いを見守るカトラリー 隠し味に味噌や醤油も使うが、それは味の印象が総合的に上だったから。フレンチの枠は外れない。「いい魚と野菜に出会って、僕の料理が変わってきている。だから、将来は、魚と野菜だけ […]

ジャンルには興味がない、貪欲に求めるは刺激と進化 「僕が好きやから」とホタルイカのパスタもコースに。トウミョウ、ウニ、トマトの3種のソースをあわせて食べる。さっぱりとした味わいは、限りなく和の料理に近い印象を受ける 「自 […]

カウンターを脱し、お座敷のもてなしへ 「おくむら」と言えばカウンター。そこには主客の対話、つまり割烹的な本質があるからだ。だが一方、座敷のもてなしも京の真髄のひとつ。「おくむら」にあっても、その要素を求める声は多かった。 […]

名店の暖簾、その重責と二代目の葛藤 10代特有の葛藤もあったろう。父のスタイルに当初は反発していたご子息の直樹さん。現地の星付きレストランでの修業など、本場スタイルを施行するが、「ナイフフォークと違って、お箸は素材それぞ […]

実母への敬意、意外なる革新の情熱源 　 「世界にこの料理を根付かせたい」。そんな想いで突っ走ってきた奥村さん。祇園店、お座敷フレンチ懐石、ブランジェリー、パティスリー…、次々と新しいチャレンジを実現してきた。革新的に見え […]