京夕け善哉

2010年12月6日

きょうゆうけよきかな良い素材こそ、控えめな一手魚に聞く、魚が主役の京料理を遠藤さんとは、こちらの開店前に修業した「くずし懐石縁」からのお付き合い。細く長く続くアプローチが気に入って選んだこの物件にて、店主の姿そ […]

ラガジェガ［世界の魚料理］La Gallega

2010年12月6日

ヨーロッパ最大の港の恵み筋金入りの魚天国、スペイン！　「というか、魚しか食べるもんがない！」と店長の鷲見さんが断言するとおり、スペインのガリシア地方は魚天国。スペイン随一の港であるビーゴを有するガリシア料理に特 […]

日本酒 2010年12月6日

今、美味いのは北か南か… 魚前線、アレヨアレヨと入洛中今ほど魚も、京野菜も騒がれる前から、この２つを名代にコツコツと7年間営んでいる。ある時期からは主に後者の注文ばかりが目立っていたが、ようやく前者にも日の目が当たり出 […]

2010年12月6日

握りも男も「京風」はいかが？日本を代表する魚料理と言えば寿司。江戸前、箱寿司…と種類はいろいろだが、蛸薬師通御幸町東入ル、生まれも育ちも独立も洛中だった衣川さんの握りは、約1 年半前の祇園移転以降もコンセプトは変わらな […]

日本酒 2010年12月6日

我慢がきかない性格ですから酒も魚も選びぬきます海のない長野県で育った店主・佐藤誓哉さんの料理人人生は、進学を機に関西に出て、市場でバイトを始めたときからスタートした。「魚ってこんなに美味しいものだったのか」と開眼し、 […]

2010年12月6日

クセがあるから好きになる　ベトナムの食生活は、日本と同じく魚貝が主流。味付けに酸味のある植物・タマリンドや、臭いが強烈なエビの発酵調味料・マムトムを使った料理は、一口目は独特に感じられるが、二口目からはクセになる、クセ […]

日本酒 2010年12月6日

「魚、食べた！」の満足感は高級魚丸ごと一尾でゲットせよ　「キンキ食べた！」「ノドグロ美味かった！」という満足感は、果たして切り身数切れを食して得られるものだろうか？否。というわけで、店主は５００g級の高級魚を丸ごと […]

2010年12月6日

ある意味、ビックリ生け簀バスルームから真心を込めて卓の上に届いた皿盛りの海老が、突然跳ねて床に飛び大騒ぎ…。そんなコミカルなシーンが、オープンしたての同店で見られたという。その海老がどこから来たか？「実は元民家なん […]

日本酒 2010年12月6日

魚+酒魚料理と酒（主に日本酒）を供する店が増えている。酒の魚の相性とは何なのか？答えはこうだ。日本には「酒肴」という言葉があるじゃないか。魚は肴であり、酒菜である。いつの世も、酒の供は、魚なのだ。魚とお酒ごとし […]

日本酒 2010年12月6日

稀少な京都の牡蠣伝道師が生む「せっかく食べるなら本物の味」　好き嫌いが多い食材ランキングではついつい上位に入ってしまう牡蠣。「でも、それはきっと食べたモノが悪かった。中途半端な牡蠣を子供の時に食べたんですわ」と料理歴 […]

2010年12月6日

生け簀はえぇ格好の道具でなくあくまで大衆用、なのである　名だたる高級料亭の板場を預かった大将、岩井さんが病に倒れ、復帰した舞台は木屋町の屋台村だった。通算42年のキャリアの中で、常に共にある魚は「友達」だ。「男前も別 […]

2010年12月6日

食材は割烹級の罪つくりな炉端酩酊するのは時間の問題？カウンター席は、ズラリと並べられた天然もののグジ、太刀魚、ハモ、活伊勢エビなどをかぶりつきで見られるシチュエーション。しかも、それらが目の前でいい匂いを漂わせながら […]