貪欲な好奇心で再構築する料理
導かれる解は皿の上にある

京都には、「おくむら」とは別のお箸フレンチの系譜がある。「きしもと」「Nagatake」「田むら」「LE COMPT」という流れだ。彼らを育てたのが「おがわ」の小川宏二さん。前述の奥村真三さんとは同じホテルの厨房で働いた縁も興味深い。
では、この小川的フレンチの特徴とは？ 「パコジェットや真空調理をいち早く導入して、新旧の技法をうまくミックスさせていましたね。小川さんは遅れるのが嫌いだから〈「田むら」田村シェフ〉」。
だが、ミックスさせるのが真髄ではない。根本にあるのは、いい物を使うという当たり前のこと。
「和にアレンジしているつもりはない。フレンチといえばエスカルゴや舌平目。毎年１回は海外に行くので、その感覚も分かる。けれど、冷凍のエスカルゴを使っても美味しくない。新鮮な鮎や鱧の方が絶対にいい。食材が違うだけで、やっていることは同じ」
また、昔ながらのフレンチを現代向けにすることも。例えば、牛タンの煮込みはヘルシーに仕上げるため、色んな素材を吟味した結果、湯葉を使う。決して京風を狙ったわけではない。
「大切なのは料理の再構築。昔のままではダメ」
（和＋仏）×探究心。再構築された料理をお箸で分解すると、滋味という答が導き出される。