蓋をあけると、ココア色にきめ細かいスープ状のおかゆである。「黒米」を磨り潰しているのだ。
シャリシャリするのは山芋のようで、モチモチするのは、どうやら生麩のようである。
蓬の香りがする。

京料理にはない感覚で、古の南米穀倉地帯に来たような感覚であった。
大地の恵を彷彿と、食感と香りで伝えている。

青竹に薄と葛花が生けあがったようである。

カウンターに運び置かれた。実に圧巻である。
珍味の和え物の小鉢三種が置かれている。どうすればよいのか。

おもむろに小鉢を手前の盆に取り置く。
視覚の贅を味わうことを言葉なしに教えているとは、このことであろう。

炭火で焼かれているのは「鷹が峰とうがらし」で、藁焼きでスモークされた鯖がまな板にのせられた。
室内はしばらく煙が立ち込め、懐かしい匂いが漂う中、カウンターに次の一皿が。

　
秋山の実家は米屋で、母親が栽培した玉葱を使って、フレンチスープ仕立ての皿を用意したという。
スモークされた明石の蛸を串刺しに辛子が乗せられている。優しい甘さを持っていた。

ミシュラン三ツ星の嵐山吉兆で料理人をしていた秋山が、
お客と話しをしながら料理をしたいと思い独立開業したのが「上賀茂　御料理　秋山」である。
34歳のときであった。
古民家を利用して、心憎い演出の改装を施している。それにも、料理の演出と同様に温故知新の心根がうかがえる。

さて、次は何なんだろうか、茄子に包丁がいれられている。